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Análisis de Peligros y Puntos Críticos APPCC

Sfera Proyecto Ambiental, consultora y ingeniería ambiental especializada en realizar todos los estudios hidrológicos-hidráulicos que su empresa necesita.

APPCC para restauración colectiva

APPCC

EL A.P.P.C.C. (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos ) es un sistema de autocontrol para garantizar la calidad higiénico – sanitaria de los alimentos. Esta basado en la idea de prevenir, en lugar de corregir, aunque también contempla el sistema corrector en aquellos casos en que la prevención haya sido insuficiente. La elaboración del plan APPCC recoge la determinación de los puntos críticos de control con sus respectivos límites críticos para establecer los procedimientos de vigilancia y las consiguientes medidas correctoras.

El Reglamento 852/2004 desarrolla las normas de higiene de productos alimenticios, responsabiliza a las empresas del sector alimentario de la seguridad y salubridad de los productos que elabora y/o comercializa aplicando dicho Sistema de Autocontrol que identifica, evalúa y controla los peligros que puedan afectar a los alimentos.

Deberá ser específico y adaptado a las necesidades de cada empresa, y quedará reflejado con carácter previo a su implantación en un documento denominado: Documento del Sistema de Autocontrol, que será presentado para su examen y aprobación ante la Autoridad Sanitaria. Tras su aprobación, deberá ser implantado y llevado a la práctica.

Sistema Autocontrol APPCC consta de tres grandes apartados:

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Datos de identificación del sistema de autocontrol y descriptivos de la actividad

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Plan APPCC

Estudio y aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) de su proceso productivo

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Planes generales de higiene

Relacionado con aspectos básicos de la higiene de la empresa (bares, restaurantes, pescaderías, carnicerías, obradores, panaderías, etc. y otras actividades de la misma índole.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC

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PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.

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PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).

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PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.

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PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

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PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esté controla

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PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.

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PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

APPCC para restauración colectiva

Dentro de la restauración colectiva el gran objetivo es lograr que el control se logre en los PCC y su aplicación se hará de modo flexible teniendo en cuenta todo el contexto relativo al lugar y condiciones de preparación de los alimentos.

Todo esto, sin menospreciar que Sfera tiene en cuenta las etapas que figuran dentro del diagrama lógico impuesto por el Codex Alimentarius, donde se especifica que cada establecimiento o cada producto en particular debe ajustarse a sus requisitos de elaboración, o que en la mayoría de los casos es mejor efectuar las comprobaciones pertinentes mediante análisis físico-químicos, métodos de observación, u otros ensayos organolépticos.

De esta forma se controlan todos los PCC correctamente, gestionando la seguridad alimentaria y reduciendo las amenazas que pueden causar los productos y por tanto la salud del consumidor.

APPCC para restauración colectiva

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